Barras de pan rústico con masa madre

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Ingredientes:

  • 500 gr de harina de fuerza
  • 300 gr de agua
  • 200 gr de masa madre de centeno activa al 100%
  • 10 gr de sal

Receta:

Esta masa requiere de paciencia y levados largos. Ponemos los ingredientes en la cubeta de la panificadora y amasamos en el programa 7 solamente 2 minutos, amasado suave para mezclarlo todo. Dejamos reposar 30 minutos y hacemos un amasado de 10 minutos. Dejamos reposar 1 hora en la cubeta de la panificadora, tapado con un paño. Sacamos a la superficie de trabajo que habremos enharinado y le damos 4 pliegues y dejamos en un bol engrasado, que repose 2 horas. A las 2 horas ponemos en la superficie de trabajo y le damos un pliegue desde un lado al centro y otro opuesto por encima, en forma de libro, que queden 3 pliegues superpuestos. Ponemos en el bol y dejamos reposar 2 horas. Al cabo de 2 horas sacamos a la superficie de trabajo, hacemos un pliegue en forma de hexágono, o sea, 6 pliegues desde el extremo al centro. Cortamos la masa en dos partes. Alargamos cada una de las partes y le hacemos pliegues pequeños desde el extremo superior al centro, del extremo inferior al centro y luego se superponen. Estos pliegues hemos de apretar bien la masa, para formar las barras. Se ponen las barras en una bandeja y se tapan con un paño enharinado. Se dejan  reposar 12 horas a temperatura ambiente. Se precalienta el horno a 250 º, 5 minutos antes de poner las barras se mete un cacharro con agua hirviendo y se pone en la base del horno. Ponemos las barras 10 minutos a 220 º, calor abajo y se pulverizan con agua las barras y el horno. A los 10 minutos ponemos 200 º calor arriba y abajo, unos 25 minutos más. Vamos pulverizando agua cada 10 minutos.

 

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