Ensaimadas y torteles mallorquines

ensaimadas y torteles

ensaimadas y torteles1.jpg

Ingredientes:

  • 30 gr de masa madre al 50%
  • 300 gr de harina de fuerza
  • 105 gr de agua
  • 90 gr de azúcar
  • 1 huevo
  • 2 gr de levadura seca de panadero
  • Manteca de cerdo
  • Azúcar glass para decorar

Receta:

Esta masa requiere un amasado suave, por lo tanto hay que hacer varios amasados cortos con reposos. Previamente se hace una masa madre al 50%, yo la hice a partir de una que tenía guardada al 100%, la saqué del frigorífico y la alimenté un día , para activarla. Luego saqué 70 gr de esa masa madre, le añadí 70 gr de agua y 140 gr de harina de fuerza y la mantuve 1 día, que creció a más del doble. De ahí saqué la masa madre para las ensaimadas. También se puede hacer un prefermento la noche anterior con 10 gr de agua, 20 gr de harina de fuerza y 0,5 gr de levadura seca de panadero. Se ponen los ingredientes en la cubeta de la panificadora, menos la manteca. En el programa 7, de sólo amasado, se amasan 2 minutos, que es el tiempo que las palas se mueven a intervalos, no hay que dejar que amase continuo. Se deja reposar 10 minutos, viendo que todo está bien mezclado. Se hacen tandas de 2 minutos de amasado y 10 minutos de reposo. Yo hice 5 tandas. Se deja reposar 30 minutos. Como no es mucha cantidad de masa, en la panificadora se queda toda en una sola pala, así que después del segundo amasado continué amasando a mano. Se engrasa la superficie de trabajo y se saca la masa de la cubeta. Se hacen trozos de unos 80/100 gr de masa. Se extienden en la superficie de trabajo y con un rodillo se estiran a lo largo, bien estirados. Se unta manteca por encima y con los nudillos se estira bien la masa a lo ancho, formando una membrana muy fina, se corta longitudinalmente una tira y se monta en el lado contrario al corte, para que nos ayude a enrollar la masa. Se enrolla en una tira y se estira manualmente, ayudándonos de la gravedad, para hacer una tira fina que será la que se enrolla en la placa de horno. Así hacemos con todos los trozos de masa. Dejamos levar tapadas entre 12 y 20 horas. Yo las he dejado 20 horas. Horneamos a 180 º durante 12 minutos. Se espolvorean con azúcar glass Con esta misma masa he hecho unos torteles, con los mismos tiempos de levado y horneado.

 

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