Bollos suizos con pasas

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“Desde los 9 a los 12 años, cada mañana, cuando iba al Colegio, me comía un suizo con pasas de la Pastelería Mallorca, en Madrid. Ahora quiero rememorar aquellos bollos maravillosos que nunca más he vuelto a probar”

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 100 gr de harina de fuerza
  • 100 gr de leche
  • 3 gr de levadura seca

Para la masa

  • 400 gr de harina de fuerza
  • 150 gr de leche
  • 80 gr mantequilla
  • 90 gr de azúcar
  • 2 huevos
  • 5 gr de sal
  • 140 gr de pasas
  • 1 huevo batido, leche, azúcar y agua para decorar

Receta:

Ponemos las pasas a remojar en leche. Hacemos un prefermento mezclando la harina con la leche y la levadura. Dejamos toda la noche en el frigorífico.
En un bol batimos los huevos, añadimos el azúcar y batimos hasta incorporarlo bien, añadimos la leche fría de la nevera. Ponemos en la cubeta de la panificadora el prefermento y la mezcla anterior y encima la harina. Programa 7, 2 minutos. Dejamos 10  minutos de reposo hacemos esa misma operación 7 veces más, en total 16 minutos de amasado. Veremos que la masa estará lisa y elástica. Añadimos la mantequilla, en dados, a temperatura ambiente y amasamos 10 minutos, para que se incorpore bien a la masa, dejamos reposar 10 minutos. Escurrimos las pasas, las secamos y pasamos por harina (esto es para que no se vayan al fondo de la masa). Añadimos las pasas y amasamos 5 minutos. Sacamos la masa a un bol aceitado y la dejamos reposar unas dos horas, o hasta que doble su volumen.
Una vez doblado el volumen, lo desgasificamos a conciencia, apretando bien la masa y dividimos en 2, para trabajar la mitad y tapamos el resto. Hacemos porciones de unos 85 gr. Las boleamos bien y las ponemos en una bandeja con papel de hornear, dándoles espacio pues crecen bastante. Las tapamos y dejamos que vuelvan a doblar volumen. Cuando las boleemos, hemos de dejar las porciones de masa totalmente cerradas por todos los lados, para que no se revienten en el horno.
Precalentamos el horno a 210 º. Pintamos los bollos con huevo batido, dos veces, dejando un margen de 10 minutos. Les damos un corte en la parte superior, un poco profundo y ponemos el azúcar humedecido encima de los cortes. Metemos la bandeja en el horno a 200 º, calor arriba y abajo, unos 12 ó 13 minutos, hasta que estén dorados y dejamos enfriar encima de una rejilla.

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