Pan candeal

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Ingredientes:

Para el polish:

  • 100 gr de harina candeal
  • 100 gr de agua
  • 2 gr de levadura seca de panadero

Para la masa:

  • El polish
  • 500 gr de harina candeal
  • 200 ml de agua
  • 10 gr de sal
  • 1 gr de levadura en polvo

Receta:

Hacemos el polish, la noche anterior y guardamos tapado a temperatura de unos 20º. Ponemos en la cubeta de la panificadora el polish, el agua, la sal, 300 gr de harina y la levadura. Amasamos con el programa 7 hasta que esté bien mezclado. Añadimos 100 gr más de harina y volvemos a amasarlo. Dejamos reposar 15 minutos, para que haga la autolisis. Si vemos que la panificadora lo amasa sin esfuerzo, le añadimos 50 gr más de harina, hasta que se integre. En ese momento sacamos la masa a la superficie de trabajo enharinada y vamos amasando a mano. Hay que estirar la masa, con ayuda de un rodillo, y hacemos un pliegue, poniendo harina en medio e introduciéndola con el rodillo. Volvemos a estirarla y plegarla varias veces, hasta que esté toda la harina integrada. Hay que procurar que la masa tenga un espesor de un centímetro más o menos y así es más fácil trabajarla. Hacemos 4 o 5 pliegues y descansamos 5 minutos, para relajar el gluten. Entre pliegue y pliegue es bueno dejar reposar 5 minutos, para que la masa se relaje. Una vez refinada, sin dejarla fermentar, hacemos una bola con ella y con el rodillo la estiramos hacia los lados, dejándola fina. Para que selle bien, al ser tan dura, hay que plegar las 4 esquinas hacia el centro y aplanar con el rodillo, al máximo. Una vez hecho, se le da la vuelta al pan. Hay que dejar un pan de unos 3 cm de grosor. Se le hacen 5 cortes laterales, de un centímetro de profundidad. Se pinta con agua, menos en los cortes. Se deja fermentar en un ambiente húmedo al máximo. Lo mejor sería taparlo con un cuenco, o con un paño húmedo, dentro del horno que habremos pulverizado con agua y calentado 30 segundos. Se hacen marcas con un punzón y con un aro cortapastas se hacen unos dibujos. Se pinta con agua, menos en los cortes. Se precalienta el horno a 210 º. Se hornea y a los 10 minutos se baja a 190 º. El tiempo total es de unos 40 minutos.

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