Pan de espelta integral 100% con masa madre, en moldes

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Ingredientes:

  • 100 gr de harina de trigo sarraceno
  • 400 gr de harina de espelta integral
  • 300 gr de agua
  • 100 gr de masa madre integral al 100%
  • 10 gr de sal

Receta:

Para obtener la masa madre, pondremos 80 gr de masa madre ya hecha y en el frigorífico, 100 gr de harina de trigo integral y 100 gr de agua y dejamos reposar unas 8 horas. De esa masa resultante cogeremos los 100 gr para la receta y el resto lo guardaremos en el frigorífico.

Mezclamos las harinas y la sal. La harina de trigo sarraceno es para darle más sabor.

Ponemos en la cubeta de la panificadora la masa madre y el agua y hacemos un amasado de unos 2 minutos, para que se disuelva bien. Añadimos la mezcla de harinas. Ponemos el programa de amasado durante 3 minutos. Dejamos reposar 3 minutos. Repetimos la operación 2 veces más. Sacamos la masa, la boleamos y se deja reposar en un bol durante unas 2 a 3 horas, o hasta que doble su volumen. Se vuelve a bolear y se separan las dos partes de masa, se colocan en los moldes y se dejan reposar una hora como máximo.

Precalentamos el horno a 250º, con un cazo para agua en la base. Metemos los moldes, cortando los panes previamente. Añadimos un vaso de agua al cazo. Cocemos con fuego abajo unos 10 minutos. Bajamos el fuego a 190º y cocemos con fuego arriba y abajo unos 35 minutos más.

Barras de pan con masa madre

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Ingredientes:

  • 150 gr de masa madre al 100%
  • 500 gr de harina panificable
  • 300 gr de agua
  • 10 gr de sal

Receta:

Para la masa madre cogemos 80 gr de la masa madre que tengamos en el frigorífico, 80 gr de agua y 80 gr de harina de fuerza. Disolvemos la masa madre en el agua y añadimos la harina. Dejamos reposar toda la noche.

Ponemos en la cubeta de la panificadora el agua y la masa madre y las mezclamos durante 2 minutos. Añadimos la harina y amasamos unos 2 minutos, hasta que la masa ya esté integrada. Dejamos reposar unos 20 minutos. Añadimos la sal y amasamos unos 5 minutos. Comprobamos que ya esté lisa y compacta la masa y la boleamos y ponemos en un bol, hasta que doble su volumen, que pueden ser unas 2 o 3 horas.

Enharinamos bien y partimos en dos partes iguales, Las moldemos suavemente para ponerlas en los moldes. Las dejamos reposar allí hasta que doblen volumen. Unas 2 a 3 horas.

Precalentamos el horno a 250º y un cazo para agua en la base.

Hacemos los cortes en el pan, echamos un vaso de agua en el cazo y ponemos calor solo abajo, durante 10 minutos. Bajamos la temperatura a 190º y mantenemos con calor arriba y abajo unos 25 minutos más, sacando el cazo del agua.

Masa madre integral al 100%

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Ingredientes:

  • 600 gr de harina integral de centeno o de trigo (preferiblemente de centeno)
  • 600 gr de agua
  • 1 cucharadita de miel
  • 2 cucharaditas de vinagre blanco

Preparación:

Esta receta dura una semana y hemos de ir alimentando la masa cada día.

Se llama masa madre al 100% por llevar la misma cantidad de harina que de agua.

PRIMER DÍA: En un frasco de cristal ponemos 50 gr de agua, 50 gr de harina de centeno integral, una cucharada de miel y una cucharadita de vinagre blanco. Dejamos reposar tapado con un paño, dentro del horno.

SEGUNDO DÍA: Añadimos 50 gr de agua y 50 gr de harina de centeno integral. Se remueve y se deja reposar. Comienzan a verse burbujas en la masa.

TERCER DÍA: Quitamos 100 gr de la masa y añadimos 100 gr de harina de centeno integral y 100 gr de agua. También ponemos una cucharadita de vinagre blanco. Removemos y se deja reposar. Siguen las burbujas. Pintamos una marca en el frasco para ver si crece.

Dividimos en dos la masa madre y dejamos las dos mitades para hacer, una blanca y otra integral.

CUARTO DÍA: Quitamos 100 gr de la masa y añadimos 100 gr de harina integral de centeno y 100 gr de agua. Removemos y dejamos reposar. Seguimos con la marca cada día.

QUINTO DÍA: Quitamos 100 gr de masa y añadimos 100 gr de harina  integral de centeno y 100 gr de agua. Removemos y dejamos reposar.

SEXTO DÍA Y SÉPTIMO DÍA: Repetimos lo mismo que el quinto día. Veremos que la masa crece cada día, doblando la cantidad.

De ahí ya podemos obtener la Masa Madre para nuestras recetas y el resto se guarda tapada en el frigorífico. Notaréis que la masa madre está bien por el olor a fermentado que sale cada día del frasco. Si se estropea olerá a podrido.

Cuando necesitemos utilizar la Masa Madre, la sacaremos del frigorífico cogeremos 100 gr y en un bol lo mezclaremos con 100 gr de agua y 100 gr de harina integral de trigo. Esperaremos unas 4 horas y cogeremos la cantidad necesaria para la receta y el resto lo guardaremos en el frigorífico.

En el frigorífico puede durar años.

Masa madre blanca al 100%

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Ingredientes:

  • 200 gr de harina integral de centeno o de trigo (preferiblemente de centeno)
  • 500 gr de harina de fuerza
  • 700 gr de agua
  • 1 cucharadita de miel
  • 2 cucharaditas de vinagre blanco

Preparación:

Esta receta dura una semana y hemos de ir alimentando la masa cada día.

Se llama masa madre al 100% por llevar la misma cantidad de harina que de agua.

PRIMER DÍA: En un frasco de cristal ponemos 50 gr de agua, 50 gr de harina de centeno integral, una cucharada de miel y una cucharadita de vinagre blanco. Dejamos reposar tapado con un paño, dentro del horno.

SEGUNDO DÍA: Añadimos 50 gr de agua y 50 gr de harina de centeno integral. Se remueve y se deja reposar. Comienzan a verse burbujas en la masa.

TERCER DÍA: Quitamos 100 gr de la masa y añadimos 100 gr de harina de centeno integral y 100 gr de agua. También ponemos una cucharadita de vinagre blanco. Removemos y se deja reposar. Siguen las burbujas. Pintamos una marca en el frasco para ver si crece.

Dividimos en dos la masa madre y dejamos las dos mitades para hacer, una blanca y otra integral.

CUARTO DÍA: Quitamos 100 gr de la masa y añadimos 100 gr de harina de fuerza y 100 gr de agua. Removemos y dejamos reposar. Seguimos con la marca cada día.

QUINTO DÍA: Quitamos 100 gr de masa y añadimos 100 gr de harina de fuerza y 100 gr de agua. Removemos y dejamos reposar.

SEXTO DÍA Y SÉPTIMO DÍA: Repetimos lo mismo que el quinto día. Veremos que la masa crece cada día, doblando la cantidad.

De ahí ya podemos obtener la Masa Madre para nuestras recetas y el resto se guarda tapada en el frigorífico. Notaréis que la masa madre está bien por el olor a fermentado que sale cada día del frasco. Si se estropea olerá a podrido.

Cuando necesitemos utilizar la Masa Madre, la sacaremos del frigorífico y cogeremos 100 gr de ella y lo pondremos en un bol con 100 gr de agua y 100 gr de harina de fuerza. Dejamos unas 4 horas hasta que veamos los agujeros en la masa madre y cogemos la cantidad que necesitemos, guardando el resto.

Barras de pan integral de espelta hechas en moldes

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Ingredientes:

  • 200 gr de harina panificable
  • 300 gr de harina integral de espelta
  • 300 gr de agua
  • 5 gr de levadura seca de panadero
  • 10 gr de sal

Receta:

Hacemos un polish con:

  • 100 gr de harina panificable
  • 100 gr de agua
  • 2 gr de levadura

Tapamos el polish y esperamos una hora. Al cabo de la hora amasamos todos los ingredientes, incluido el polish, durante unos 15 minutos. Cuando la masa ya esté elástica y suave la dejamos reposar una hora en un bol tapado.

Al cabo de una hora veremos que ha doblado su volumen. Lo desgasificamos bien y dividimos por 2. Aplanamos la masa y le damos forma rectangular para ponerla en los moldes. Ajustamos bien los bordes y espolvoreamos un poco de harina por encima. Tapamos con un paño y esperamos una hora más. Al cabo de esa hora veremos que han doblado el volumen y precalentamos el horno a 230º con un cazo de agua hirviendo en el fondo, calor solo abajo, poniendo los moldes en el horno, 10 minutos.

Bajamos la temperatura a 210º y ponemos calor arriba y abajo, sacamos el cazo con agua y esperamos 15 minutos más.

Rosca de pan integral de espelta

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Ingredientes:

  • 275 gr de harina integral de espelta
  • 225 gr de harina
  • 300 gr de agua
  • 5 gr de levadura seca de panadero
  • 10 gr de sal

Receta:

Hacemos un polish con:

100 gr de harina

100 gr de agua

2 gr de levadura

Dejamos el polish toda la noche en el frigorífico. Lo sacamos por la mañana y dejamos 1 hora levando.

Ponemos en la cubeta de la panificadora el agua, el polish, las harinas, la sal y la levadura restante.

Amasamos en el programa de amasado durante 15 minutos. Sacamos a un bol aceitado y dejamos levar una hora.

Desgasificamos bien y ponemos la masa estirada dentro de un molde redondo con agujero central y tapamos con un paño hasta que doble volumen.

Precalentamos a 230º el horno, con un cazo de agua hirviendo en el fondo.

Hacemos unos cortes en la masa y metemos al horno, calor solo abajo, durante 10 minutos. A los 10 minutos bajamos a 210º, calor arriba y abajo, unos 20 minutos.

Barras de pan rústicas con polish

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Ingredientes:

Para el polish

  • 100 gr de harina
  • 100 gr de agua
  • 2 gr de levadura seca de panadería

Para la masa

  • 450 gr de harina
  • 220 gr de agua
  • 10 gr de sal

Receta:

Preparamos el polish la noche anterior, mezclando los ingredientes y se tapa con papel film.

Por la mañana se pone el polish en la cubeta de la panificadora, añadiendo el agua, la harina y la sal. Se pone en el programa 7 durante 15 minutos.

Sacamos la masa y la amasamos a mano unos minutos, haciendo pliegues. La ponemos en un bol engrasado y lo tapamos con papel film. Dejamos hasta que doble su tamaño.

Una vez doblado el volumen, lo sacamos a la mesa y la amasamos bien a mano, para desgasificarla. Le hacemos varios pliegues y redondeamos sellando bien la masa. Se hacen dos porciones y se forman las barras plegando sobre si misma varias veces.

En una placa de horno con papel de hornear se espolvorea un poco de harina y se ponen las barras. Espolvoreamos harina por encima. Tapamos hasta que doble de tamaño.

Precalentamos el horno a 230º. Hacemos las greñas con un cutter. En la base del horno ponemos un cazo con agua hirviendo.

Metemos las barras en el horno, con fuego abajo durante 10 minutos. A los 10 minutos sacamos el agua y ponemos fuego arriba y abajo a 210º, hasta que estén hechas.