Pan de chapata

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Receta del Maestro Iban Yarza

Ingredientes:

  • 500 gr de harina de fuerza
  • 400 gr de agua muy fría
  • 10 gr de levadura de panadero fresca
  • 10 gr de sal

Receta:

En un bol ponemos el agua y la levadura, la deshacemos bien y añadimos le harina y la sal. Amasamos con la mano hasta que se integre todo. Esta masa es muy blanda y pegajosa. Metemos el bol en el frigorífico, tapado con film, unas 16 horas.

Pasado ese tiempo ponemos bien de aceite en la superficie de trabajo y en nuestras manos y sacamos la masa. Le hacemos unos pliegues a lo ancho y en profundidad. Ponemos aceite en una bandeja y encima la masa. Guardamos en el horno apagado. A los 40 minutos le damos otros pliegues. Nuevamente a los 40 minutos damos otros pliegues. Cuando han pasado 2 horas sacamos del horno y lo ponemos a precalentar a 250º con un cazo metálico en el fondo.

Ponemos bien de harina en una bandeja de lata y encima dejamos caer la masa. Damos unos pliegues y dejamos ya formada la barra. Ponemos por encima bien de harina. Preparamos la bandeja del horno con papel de hornear y dejamos que se caliente bien. Ponemos agua fría en el cazo, para que genere vapor y echamos la barra en la bandeja del horno.

10 minutos a 250º y sacamos el cazo de agua, bajamos a 190º unos 20 minutos más. Apagamos el horno y dejamos entreabierta la puerta y la barra dentro, hasta que se enfríe.

Pan de molde integral

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Ingredientes:

  • 180 gr de harina
  • 410 gr de harina integral de trigo
  • 150 gr de harina integral de espelta
  • 220 gr de agua
  • 220 gr de leche
  • 25 gr de mantequilla
  • 10 gr de sal
  • 5 gr de azúcar o miel
  • 18 gr de levadura fresca

Receta:

Hacemos un polish con 100 gr de harina blanca, 100 gr de agua y 8 gr de levadura. Cuando esté fermentado lo ponemos en la cubeta de la panificadora, con los líquidos, la mantequilla fundida, la levadura disuelta, las harinas y la sal y el azúcar o la miel.

Se amasa durante 15 minutos. Se deja en un bol hasta que doble volumen. Hacemos 2 partes y en sendos moldes dejamos que doblen volumen.

Precalentamos el horno a 200º y horneamos unos 15 minutos o hasta que estén dorados.

Pan de trigo integral 100% con masa madre

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Ingredientes:

  • 200 gr de masa madre
  • 400 gr de harina de trigo integral
  • 200 gr de agua
  • 10 gr de sal

Receta:

Sacamos 100 gr de masa madre del frigorífico y lo mezclamos con 100 gr de harina de fuerza y 100 gr de agua. Dejamos 8 horas para que refresque bien.

Ponemos en la cubeta de la panificadora 200 gr de la masa madre y guardamos el sobrante en el frigorífico. Añadimos la harina integral, el agua y la sal y amasamos 15 minutos. Sacamos a un bol y dejamos unas 10 horas para que duplique volumen.

Dividimos en dos partes y lo colocamos en los moldes, tapando y dejando unas 9 horas más, hasta que vemos que ha doblado volumen.

Precalentamos el horno a 230º poniendo un cazo para agua en el fondo. Cuando esté caliente metemos los moldes de pan al horno, echamos medio vaso de agua al cazo y ponemos calor solo abajo durante 10 minutos. Al cabo de ese tiempo sacamos el cazo y ponemos calor arriba y abajo a 210º durante 15 minutos más.

Pan de espelta integral 100% con masa madre, en moldes

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Ingredientes:

  • 100 gr de harina de trigo sarraceno
  • 400 gr de harina de espelta integral
  • 300 gr de agua
  • 100 gr de masa madre integral al 100%
  • 10 gr de sal

Receta:

Para obtener la masa madre, pondremos 80 gr de masa madre ya hecha y en el frigorífico, 100 gr de harina de trigo integral y 100 gr de agua y dejamos reposar unas 8 horas. De esa masa resultante cogeremos los 100 gr para la receta y el resto lo guardaremos en el frigorífico.

Mezclamos las harinas y la sal. La harina de trigo sarraceno es para darle más sabor.

Ponemos en la cubeta de la panificadora la masa madre y el agua y hacemos un amasado de unos 2 minutos, para que se disuelva bien. Añadimos la mezcla de harinas. Ponemos el programa de amasado durante 3 minutos. Dejamos reposar 3 minutos. Repetimos la operación 2 veces más. Sacamos la masa, la boleamos y se deja reposar en un bol durante unas 2 a 3 horas, o hasta que doble su volumen. Se vuelve a bolear y se separan las dos partes de masa, se colocan en los moldes y se dejan reposar una hora como máximo.

Precalentamos el horno a 250º, con un cazo para agua en la base. Metemos los moldes, cortando los panes previamente. Añadimos un vaso de agua al cazo. Cocemos con fuego abajo unos 10 minutos. Bajamos el fuego a 190º y cocemos con fuego arriba y abajo unos 35 minutos más.

Barras de pan con masa madre

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Ingredientes:

  • 150 gr de masa madre al 100%
  • 500 gr de harina panificable
  • 300 gr de agua
  • 10 gr de sal

Receta:

Para la masa madre cogemos 80 gr de la masa madre que tengamos en el frigorífico, 80 gr de agua y 80 gr de harina de fuerza. Disolvemos la masa madre en el agua y añadimos la harina. Dejamos reposar toda la noche.

Ponemos en la cubeta de la panificadora el agua y la masa madre y las mezclamos durante 2 minutos. Añadimos la harina y amasamos unos 2 minutos, hasta que la masa ya esté integrada. Dejamos reposar unos 20 minutos. Añadimos la sal y amasamos unos 5 minutos. Comprobamos que ya esté lisa y compacta la masa y la boleamos y ponemos en un bol, hasta que doble su volumen, que pueden ser unas 2 o 3 horas.

Enharinamos bien y partimos en dos partes iguales, Las moldemos suavemente para ponerlas en los moldes. Las dejamos reposar allí hasta que doblen volumen. Unas 2 a 3 horas.

Precalentamos el horno a 250º y un cazo para agua en la base.

Hacemos los cortes en el pan, echamos un vaso de agua en el cazo y ponemos calor solo abajo, durante 10 minutos. Bajamos la temperatura a 190º y mantenemos con calor arriba y abajo unos 25 minutos más, sacando el cazo del agua.

Masa madre integral al 100%

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Ingredientes:

  • 600 gr de harina integral de centeno o de trigo (preferiblemente de centeno)
  • 600 gr de agua
  • 1 cucharadita de miel
  • 2 cucharaditas de vinagre blanco

Preparación:

Esta receta dura una semana y hemos de ir alimentando la masa cada día.

Se llama masa madre al 100% por llevar la misma cantidad de harina que de agua.

PRIMER DÍA: En un frasco de cristal ponemos 50 gr de agua, 50 gr de harina de centeno integral, una cucharada de miel y una cucharadita de vinagre blanco. Dejamos reposar tapado con un paño, dentro del horno.

SEGUNDO DÍA: Añadimos 50 gr de agua y 50 gr de harina de centeno integral. Se remueve y se deja reposar. Comienzan a verse burbujas en la masa.

TERCER DÍA: Quitamos 100 gr de la masa y añadimos 100 gr de harina de centeno integral y 100 gr de agua. También ponemos una cucharadita de vinagre blanco. Removemos y se deja reposar. Siguen las burbujas. Pintamos una marca en el frasco para ver si crece.

Dividimos en dos la masa madre y dejamos las dos mitades para hacer, una blanca y otra integral.

CUARTO DÍA: Quitamos 100 gr de la masa y añadimos 100 gr de harina integral de centeno y 100 gr de agua. Removemos y dejamos reposar. Seguimos con la marca cada día.

QUINTO DÍA: Quitamos 100 gr de masa y añadimos 100 gr de harina  integral de centeno y 100 gr de agua. Removemos y dejamos reposar.

SEXTO DÍA Y SÉPTIMO DÍA: Repetimos lo mismo que el quinto día. Veremos que la masa crece cada día, doblando la cantidad.

De ahí ya podemos obtener la Masa Madre para nuestras recetas y el resto se guarda tapada en el frigorífico. Notaréis que la masa madre está bien por el olor a fermentado que sale cada día del frasco. Si se estropea olerá a podrido.

Cuando necesitemos utilizar la Masa Madre, la sacaremos del frigorífico cogeremos 100 gr y en un bol lo mezclaremos con 100 gr de agua y 100 gr de harina integral de trigo. Esperaremos unas 4 horas y cogeremos la cantidad necesaria para la receta y el resto lo guardaremos en el frigorífico.

En el frigorífico puede durar años.

Masa madre blanca al 100%

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Ingredientes:

  • 200 gr de harina integral de centeno o de trigo (preferiblemente de centeno)
  • 500 gr de harina de fuerza
  • 700 gr de agua
  • 1 cucharadita de miel
  • 2 cucharaditas de vinagre blanco

Preparación:

Esta receta dura una semana y hemos de ir alimentando la masa cada día.

Se llama masa madre al 100% por llevar la misma cantidad de harina que de agua.

PRIMER DÍA: En un frasco de cristal ponemos 50 gr de agua, 50 gr de harina de centeno integral, una cucharada de miel y una cucharadita de vinagre blanco. Dejamos reposar tapado con un paño, dentro del horno.

SEGUNDO DÍA: Añadimos 50 gr de agua y 50 gr de harina de centeno integral. Se remueve y se deja reposar. Comienzan a verse burbujas en la masa.

TERCER DÍA: Quitamos 100 gr de la masa y añadimos 100 gr de harina de centeno integral y 100 gr de agua. También ponemos una cucharadita de vinagre blanco. Removemos y se deja reposar. Siguen las burbujas. Pintamos una marca en el frasco para ver si crece.

Dividimos en dos la masa madre y dejamos las dos mitades para hacer, una blanca y otra integral.

CUARTO DÍA: Quitamos 100 gr de la masa y añadimos 100 gr de harina de fuerza y 100 gr de agua. Removemos y dejamos reposar. Seguimos con la marca cada día.

QUINTO DÍA: Quitamos 100 gr de masa y añadimos 100 gr de harina de fuerza y 100 gr de agua. Removemos y dejamos reposar.

SEXTO DÍA Y SÉPTIMO DÍA: Repetimos lo mismo que el quinto día. Veremos que la masa crece cada día, doblando la cantidad.

De ahí ya podemos obtener la Masa Madre para nuestras recetas y el resto se guarda tapada en el frigorífico. Notaréis que la masa madre está bien por el olor a fermentado que sale cada día del frasco. Si se estropea olerá a podrido.

Cuando necesitemos utilizar la Masa Madre, la sacaremos del frigorífico y cogeremos 100 gr de ella y lo pondremos en un bol con 100 gr de agua y 100 gr de harina de fuerza. Dejamos unas 4 horas hasta que veamos los agujeros en la masa madre y cogemos la cantidad que necesitemos, guardando el resto.